#самсебеэкскурсия. Конспект «Гастрономический Петербург с Надеждой Морозовой».

20.04.2022

Почему «этот город отвечает любовью тем, кто рано просыпается»? Потому что невысокая кухня начинается прямо с утра. И она важнейший пласт городской культуры. 200 лет которой мы и охватим.

#самсебеэкскурсия. Конспект «Гастрономический Петербург с Надеждой Морозовой».
Да что там 200! Ещё 300 лет назад гастрономическая революция произошла именно здесь. Ведь именно в Петербурге были массово внедрены привезённые Петром из Европы кастрюли и сковородки. И пока Москва вместе со всей страной продолжала парить еду в чугунках – не ради здоровой пищи, а из-за технологический отсталости, – жители новой столицы уже знакомились с деликатесами, жаренными на голландских плитах. Тогда же мы пристрастились к кофе.

Близость к Северной Европе сказалась тоже: финны привозили молочку, шведы – солёную рыбу, немцы – хлеб, невиданный настолько, что окошки немецких пекарен долго ещё назывались «васисдасы».


Кафе Абрикосова на Невском видели все. Но кто знает, что его интерьеры – с 1906 года? Это было одно-единственное фирменное заведение фабриканта, широко известного и в Петербурге, и в Москве, в Петербурге он открыл только одно заведение. Уважали его не только за кондитерку, работники Абрикосова имели соцпакет: детсады, общежития, скидки на продукцию. А имитации различных продуктов, выполненные из марципана, называемые «Удивлениями от Абрикосова», были рекламным новшеством. И даже Серов не считал зазорным рисовать для Абрикосова этикетки.


Или вот Жорж Борман. Шоколатье. Тот, что теперь «Красный Октябрь». Тоже стремился впечатлить инновационностью. То выставит автомат, на глазах делающий шоколадную плитку. То – на углу Невского и Маяковской – автомат по продаже шоколадок. Первым начал писать рекламу на автомобилях. Впервые на Пасху выпустил яйца с фигурками церквей или крестиками, даром что француз, и потом эмигрировал в Париж.


В подвале «Пассажа» продуктовый был всегда. Только раньше он назывался тоннелем «Пассажа». Там же находилось «Кафе де Пари», детали настенного декора которого сохранились, надо только знать, где искать.

То, что сейчас столовые, раньше называлось «кухмейстерские». Во многих доходных домах кухни не были предусмотрены. По дворам ходили разносчики продуктов – и таких курьеров было намного больше, чем сейчас. Они очень красиво одевались – настолько, что попали даже на императорский сервиз. А вот мясник – это, наоборот, человек-невидимка. К нему приходят сами. Он никогда не торгуется, всегда трезвый и самый богатый.

А вот молочница – яркий образ петербургской предпринимательницы XIX века. Она коров не доит: скупает молоко у чухонок на Охте и перепродаёт в центре.


Суровая петербургская погода порождает необходимость в месте, которое будет тебя радовать, и поэтому у нас так много простого симпатичного общепита. В этом смысле мы – эдакий кусочек Европы, живущий с русским размахом, но без южных рынков и рыбного морского променада. А вот раньше даже близ Адмиралтейства были тони – домики на воде, где носильщики закупались рыбой, а после распродавали её, пока не испортилась. Такие живорыбные садки были везде. Если рыба «уснула», выручить за неё можно было только 50 %.


По средневековой традиции считалось, что воду пить нельзя. Вместо неё повсеместно – слабоалкогольные напитки. Детям – «крахобор»: пинта пива, крошки хлеба, сахар и немного хереса. Водка же – крепкое хлебное вино – была не слишком популярна. Из неё делали «вино» послабее – настойки.

С тех пор как Витте монополизировал продажу и производство алкоголя, государственные питейные заведения стали называться «казёнками»: столиков нет, как правило, полуподвал или вовсе подвал. В мрачном помещении – окошко, где находился «сиделец», человек, принимающий оплату. Во втором окошке наливают и выдают. Измеряется всё ведрами, продаётся бутылками. Красная крышка – обычная водка, белая – очищенная.


Мелочная лавка – это как сейчас «продуктовый в каждом доме». С той лишь разницей, что покупки делались в кредит, долг вносился в заборную книгу, а с зарплаты выплачивался. Хозяин разговаривал с посетителями, они общались между собой. В долг наливают и в одной из последних центральных рюмочных – кафе «Маяк». Но – только завсегдатаям.

Вернуться к списку

Отзывы


Чтобы оставить отзыв вам необходимо авторизоваться.